Le dégorgement et le dosage

Une fois que les levures ont accomplies leur travail de prise de mousse, elles se transforment en dépôt qu’il faut retirer de la bouteille.

Mais comment faire pour retirer une partie de liquide d’une bouteille sous pression sans perdre trop de gaz ni de contenu ?

Retirer le dépôt

La solution qui a été retenue s’appelle le dégorgement. Elle consiste à orienter la bouteille vers le bas de manière à ce que les dépôts se retrouvent dans le haut du col de la bouteille. On procède ensuite à la congélation de cette partie de la bouteille à l’aide d’une saumure à -25°, de manière à ce qu’un glaçon emprisonnant le dépôt se forme.

La bouteille est ensuite décapsulée, et ce “bouchon” est expulsé par le gaz sous pression.

Compenser la perte et ajuster le vin

Pour compenser la perte de liquide dans la bouteille, on rajoute un mélange de sucre et de vieux vins (aussi appelée liqueur d’expédition). C’est ce que l’on appelle le dosage. La quantité de sucre ajouté déterminera le type de champagne obtenu (brut, demi-sec, doux, etc.).

Il est à noter également que la date de dégorgement va influencer le vin et son vieillissement : plus la bouteille sera dégorgée tôt, plus la complexité aromatique va augmenter à cause de l’oxydation (notes de fruits secs, truffe, café, chocolat, etc. ). Un champagne dégorgé plus tard gardera quand à lui des sensations plus fraîches et fruitées.

Le saviez-vous ?

L’ancienne méthode “à la volée” (encore aujourd’hui pratiquée) se fait sans glace, et avec un outil spécial appelé “pince à dégorgement”. Le dépôt est expulsé de manière similaire, puis le goulot est bloqué avec le pouce. Le sang-froid et la rapidité sont de mise. On doit pouvoir compter sur l’expérience et le savoir-faire de la personne, qui doit pouvoir dégorger jusqu’à 400 bouteilles par heure.

De nos jours, le processus peut être automatisé en vue d’augmenter le rendement, jusqu’à 18.000 bouteilles par heure.

Une fois cette opération effectuée, les autres opérations s’enchaînent rapidement jusqu’au produit final.

Le pressurage

Une fois le raisin récolté amené au pressoir, il est temps d’en extraire le jus. C’est ce que l’on appelle le pressurage.

Les pressoirs champenois sont spécifiques dans le monde du vin : ils sont plus larges et plus bas que leurs homologues, et le pressage se fait à basse pression. Cela permet d’éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs.

Très réglementé par l’AOC afin de préserver notre savoir-faire, le pressurage doit être fait en “marc”, soit 4000 kg de raisins, dont on pourra obtenir 2550 litres, répartis en 2 “presses”.

Les premiers 2050 litres seront répartis dans 10 fûts (ou tonneaux) de 205 litres. Il s’agit de la meilleure qualité, que l’on appelle “cuvée”. Il s’agit des jus extrait de la pulpe.

Les 500 litres suivants sont appelés “première taille”, et peuvent encore servir à faire du champagne.

Au-delà, le jus restant (appelé “deuxième taille” ou encore “rebêche”) n’a plus le droit à l’appellation de champagne depuis 1993. Ces jus restants sont extraits des pulpes les plus proches des pépins ou de la peau, et donc moins acides et plus colorés.

Chaque cépage ainsi que chaque cru est pressuré à part, et ils ne se retrouveront que lors de l’assemblage.

Quelques chiffres : après les différentes opérations de vinification, il aura fallu en tout 160 kg de raisins pour produire 100 litres de vin de champagne !
Le saviez-vous ? Le champagne rosé peut être obtenu en assemblant du vin rouge avec du blanc, mais également lors du pressurage : les peaux des raisins noirs (dont le jus est blanc) sont laissées dans le jus aussitôt après qu’il ai été extrait (24 à 72 heures selon l’année). Cela va entraîner une coloration du vin légèrement différente (orangé plutôt que rose) et également altérer ses arômes.