Le dégorgement et le dosage

Une fois que les levures ont accomplies leur travail de prise de mousse, elles se transforment en dépôt qu’il faut retirer de la bouteille.

Mais comment faire pour retirer une partie de liquide d’une bouteille sous pression sans perdre trop de gaz ni de contenu ?

Retirer le dépôt

La solution qui a été retenue s’appelle le dégorgement. Elle consiste à orienter la bouteille vers le bas de manière à ce que les dépôts se retrouvent dans le haut du col de la bouteille. On procède ensuite à la congélation de cette partie de la bouteille à l’aide d’une saumure à -25°, de manière à ce qu’un glaçon emprisonnant le dépôt se forme.

La bouteille est ensuite décapsulée, et ce “bouchon” est expulsé par le gaz sous pression.

Compenser la perte et ajuster le vin

Pour compenser la perte de liquide dans la bouteille, on rajoute un mélange de sucre et de vieux vins (aussi appelée liqueur d’expédition). C’est ce que l’on appelle le dosage. La quantité de sucre ajouté déterminera le type de champagne obtenu (brut, demi-sec, doux, etc.).

Il est à noter également que la date de dégorgement va influencer le vin et son vieillissement : plus la bouteille sera dégorgée tôt, plus la complexité aromatique va augmenter à cause de l’oxydation (notes de fruits secs, truffe, café, chocolat, etc. ). Un champagne dégorgé plus tard gardera quand à lui des sensations plus fraîches et fruitées.

Le saviez-vous ?

L’ancienne méthode “à la volée” (encore aujourd’hui pratiquée) se fait sans glace, et avec un outil spécial appelé “pince à dégorgement”. Le dépôt est expulsé de manière similaire, puis le goulot est bloqué avec le pouce. Le sang-froid et la rapidité sont de mise. On doit pouvoir compter sur l’expérience et le savoir-faire de la personne, qui doit pouvoir dégorger jusqu’à 400 bouteilles par heure.

De nos jours, le processus peut être automatisé en vue d’augmenter le rendement, jusqu’à 18.000 bouteilles par heure.

Une fois cette opération effectuée, les autres opérations s’enchaînent rapidement jusqu’au produit final.

Le pressurage

Une fois le raisin récolté amené au pressoir, il est temps d’en extraire le jus. C’est ce que l’on appelle le pressurage.

Les pressoirs champenois sont spécifiques dans le monde du vin : ils sont plus larges et plus bas que leurs homologues, et le pressage se fait à basse pression. Cela permet d’éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs.

Très réglementé par l’AOC afin de préserver notre savoir-faire, le pressurage doit être fait en “marc”, soit 4000 kg de raisins, dont on pourra obtenir 2550 litres, répartis en 2 “presses”.

Les premiers 2050 litres seront répartis dans 10 fûts (ou tonneaux) de 205 litres. Il s’agit de la meilleure qualité, que l’on appelle “cuvée”. Il s’agit des jus extrait de la pulpe.

Les 500 litres suivants sont appelés “première taille”, et peuvent encore servir à faire du champagne.

Au-delà, le jus restant (appelé “deuxième taille” ou encore “rebêche”) n’a plus le droit à l’appellation de champagne depuis 1993. Ces jus restants sont extraits des pulpes les plus proches des pépins ou de la peau, et donc moins acides et plus colorés.

Chaque cépage ainsi que chaque cru est pressuré à part, et ils ne se retrouveront que lors de l’assemblage.

Quelques chiffres : après les différentes opérations de vinification, il aura fallu en tout 160 kg de raisins pour produire 100 litres de vin de champagne !
Le saviez-vous ? Le champagne rosé peut être obtenu en assemblant du vin rouge avec du blanc, mais également lors du pressurage : les peaux des raisins noirs (dont le jus est blanc) sont laissées dans le jus aussitôt après qu’il ai été extrait (24 à 72 heures selon l’année). Cela va entraîner une coloration du vin légèrement différente (orangé plutôt que rose) et également altérer ses arômes.

Protection de la vigne et écologie

Les vignes sont conduite de manière traditionnel et les maladies sont gérée de façon à éviter tout excès de traitement inutile.

Tout insecticide est proscrit sur l’exploitation et la confusion sexuelle est utilisée sur la totalité de l’exploitation.

Nous recommandons de suivre les normes à Haute Valeur Environnementale.

Une démarche viticulture durable en champagne est également en cours de développement.

Les vendanges

Les vendanges sont l’aboutissement d’une année de travail sur la vigne.

Période

Située entre juillet et octobre, une fois que les grappes sont arrivées à maturité, les vendanges désignent le fait de récolter le raisin dans les vignes. le terme de “vendange” peut également désigner le raisin lui même récolté.

Normes et traditions

En Champagne, la norme AOC oblige les vendanges à se faire à la main. Cela permet de sélectionner les grappes afin de garantir plusieurs caractéristiques : maturité, taille des grains, couleur, absence de pourritures et grappes en parfait état.

En réduisant le nombre de manipulations, toutes les levures indigènes (naturelles) présentes sur la peau des grains sont conservées. Ce sont elles qui déclencheront et faciliteront la fermentation.

En effet, il est indispensable que les grappes parviennent au lieu de pressurage dans le meilleur état possible, afin de garantir la qualité du vin.

En moyenne, les vendanges durent une dizaine de jours, week-end compris !

Méthodes et outils

Les vendangeurs sont répartis en deux équipes : les “cueilleurs” (ou “coupeurs”) et les “porteurs” (ou “débardeurs”).

À l’aide de sécateurs, les cueilleurs sont chargés de récolter le raisin sur la vigne. le raisin est ensuite déposé dans un panier en osier ou en plastique. C’est un travail éreintant qui met à mal le dos du vendangeur. En règle général, les vendangeurs sont deux par rang de vigne : chacun son côté, ce qui permet également de discuter et plaisanter, afin de passer ce moment dans la bonne humeur.

Un cueilleur peut couper jusqu’à 3000 grappes par jour, ce qui représente de 300 à 400 kg de raisins !

Une fois le panier plein, un porteur est chargé de transporter le raisin en bord de parcelle, ou il sera stocké dans des caisses adaptées. En Champagne, les caisses permettent traditionnellement de transporter environ 45 kg de raisins. Cette limite permet d’éviter que les grappes soit écrasées. Cela libèrerait le jus des raisins et provoquerait un début d’oxydation, ou des contacts avec d’autres éléments indésirables.

Les caisses comportent également des trous, afin que le raisin soit correctement aéré, ce qui permet l’évacuation des eaux de pluie et d’éventuels jus.

Ces caisses sont ensuite emmenées au lieu de pressurage, ou le raisin sera trié et pesé, avant de passer à la pression. Cette étape marque le lien entre le travail de la vigne et le travail en cave.

La maturité

Avant les vendanges, une étape cruciale des travaux de la vigne est la maturité.

Elle consiste à surveiller l’évolution des grappes de raisin afin de fixer la date de la récolte dans le but d’en optimiser les qualités œnologiques.

Durée de maturation

Le raisin arrivent à maturation sur une période d’environ 35 à 55 jours. C’est la durée qu’il faut au grain pour obtenir sa coloration. Des prélèvements de grappes sur les différentes parcelles sont effectués à partir de la mi-août et ensuite analysés dans le but de déterminer la date de vendanges.

Déterminer la date des vendanges

Située généralement à la mi-septembre, les vendanges peuvent être avancée ou retardée en fonction des années. Les viticulteurs parlent alors respectivement de vendanges précoces ou de vendanges tardives.

Suite à la concertation des différents vignerons, cette date est ensuite fixée par commune avec pour objectif le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins (il faut éviter le pourrissement), le style du vin, et la météo. Cette date est ensuite validée par une commission technique siégeant au CIVC (Comité Interprofessionnelle des Vins de Champagne), et enfin validée par un arrêté préfectoral.

Le rognage

Aussi appelé cisaillage ou écimage, le rognage est une opération de travail de la vigne qui consiste à couper l’extrémité des rameaux. Elle est couramment effectuée de fin juin jusqu’au début des vendanges.

Principalement effectué à l’aide tracteur spéciaux hauts en hauteur, appelés enjambeurs, le rognage peut également être effectué à la main à l’aide de cisailles pour les débuts et fins de vignes, ou en cas de forte inclinaison des sols.

Pouvant être effectuée jusqu’à 4 fois par an, cette opération a également pour but de favoriser l’ensoleillement et l’aération, mais cette fois-ci plutôt des grappes. Elle permet également de limiter l’apparition de maladie (les rameaux plus jeunes étant plus sensibles) mais également d’éviter qu’ils ne retombent sous leur propres poids.

Du point de vue de la qualité du raisin, la maturation et la fructification sont améliorées.

Selon les exploitants, un dernier rognage est effectué juste avant les vendanges. On parle alors d’effeuillage, car les feuilles sont principalement visées afin de faciliter la récolte des vendangeurs, les grappes étant plus visibles et plus accessibles.

Le relevage et le palissage

La vigne étant de la famille des lianes et ayant tendance à pousser de manière anarchique, les viticulteurs ont dû développer des méthodes afin de contrôler la croissance et la production du raisin.

De mi-mai à début juillet, deux techniques complémentaires sont utilisées afin de recadrer cette plante récalcitrante.

Le palissage

Le palissage consiste à conduire nos plants sur une structure, la plupart du temps composée de tiges et de liens de fer. Des fils porteurs sont utilisés pour soutenir la vigne, tandis que des fils releveurs permettent d’orienter les rameaux de l’année vers le haut, ce que l’on appelle le relevage.

Le relevage

Plus précisément, le relevage est souvent associé au fait de coincer la tige entre les deux fils de fer servant de guide, tandis que le palissage consiste à placer des agrafe afin de les maintenir en position.

Avantages et outils

Les avantages sont multiples : les plants bénéficient d’une meilleure photosynthèse (les feuilles ne se recouvrant plus), sont moins humides (moins de maladies), sont plus résistants aux vents et aux passages des tracteurs. Ces opérations facilitent également les futures vendanges et les travaux du sols (fertilisations, amendements, etc.).

Les outils nécessaires au palissage sont les pinces, les tendeurs, des rehausses, des agrafes, des écarteurs, mais on peut également y rajouter divers accessoires comme des tuteurs, des protections de plantation (racks), des filets pare-grêle ou pare-oiseaux.

L’ébourgeonnage

Une fois la période de l’hiver passée, la nature reprend ses droits avec le début du printemps et les premiers bourgeons commencent à apparaître sur les vignes.

Effectué à la main, généralement de mi-avril à fin mai, l’ébourgeonnage a pour but d’éliminer les jeunes pousses superflues (double et triple bourres, gourmands, ou pousses) afin de favoriser les rameaux fructifères.

Afin de réguler les rendements, un viticulteur peut également déterminer un nombre de départ de rameaux par pied et ébourgeonner en fonction de ses objectifs. On parle alors d’ébourgeonnage fructifère.

Le liage

Le liage est l’opération qui suit la taille et s’effectue de février à mars-avril.

À l’aide d’une pince spéciale et de fils, une partie des brins de taille, plus spécifiquement les sarments porteurs de bourgeons, sont liées (attachées) à des fils de fer.

Avantages

Ce procédé a de multiples avantages : il permet de diriger la croissance de la vigne (afin d’éviter une pousse anarchique de la vigne), de la maintenir, et plus tard de soutenir les futures grappes de raisins.

De plus, les plants sont ainsi plus aérés, et bénéficient d’un meilleur ensoleillement global.