Le pressurage

Une fois le raisin récolté amené au pressoir, il est temps d’en extraire le jus. C’est ce que l’on appelle le pressurage.

Les pressoirs champenois sont spécifiques dans le monde du vin : ils sont plus larges et plus bas que leurs homologues, et le pressage se fait à basse pression. Cela permet d’éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs.

Très réglementé par l’AOC afin de préserver notre savoir-faire, le pressurage doit être fait en “marc”, soit 4000 kg de raisins, dont on pourra obtenir 2550 litres, répartis en 2 “presses”.

Les premiers 2050 litres seront répartis dans 10 fûts (ou tonneaux) de 205 litres. Il s’agit de la meilleure qualité, que l’on appelle “cuvée”. Il s’agit des jus extrait de la pulpe.

Les 500 litres suivants sont appelés “première taille”, et peuvent encore servir à faire du champagne.

Au-delà, le jus restant (appelé “deuxième taille” ou encore “rebêche”) n’a plus le droit à l’appellation de champagne depuis 1993. Ces jus restants sont extraits des pulpes les plus proches des pépins ou de la peau, et donc moins acides et plus colorés.

Chaque cépage ainsi que chaque cru est pressuré à part, et ils ne se retrouveront que lors de l’assemblage.

Quelques chiffres : après les différentes opérations de vinification, il aura fallu en tout 160 kg de raisins pour produire 100 litres de vin de champagne !
Le saviez-vous ? Le champagne rosé peut être obtenu en assemblant du vin rouge avec du blanc, mais également lors du pressurage : les peaux des raisins noirs (dont le jus est blanc) sont laissées dans le jus aussitôt après qu’il ai été extrait (24 à 72 heures selon l’année). Cela va entraîner une coloration du vin légèrement différente (orangé plutôt que rose) et également altérer ses arômes.