Le pressurage

Une fois le raisin récolté amené au pressoir, il est temps d’en extraire le jus. C’est ce que l’on appelle le pressurage.

Les pressoirs champenois sont spécifiques dans le monde du vin : ils sont plus larges et plus bas que leurs homologues, et le pressage se fait à basse pression. Cela permet d’éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs.

Très réglementé par l’AOC afin de préserver notre savoir-faire, le pressurage doit être fait en “marc”, soit 4000 kg de raisins, dont on pourra obtenir 2550 litres, répartis en 2 “presses”.

Les premiers 2050 litres seront répartis dans 10 fûts (ou tonneaux) de 205 litres. Il s’agit de la meilleure qualité, que l’on appelle “cuvée”. Il s’agit des jus extrait de la pulpe.

Les 500 litres suivants sont appelés “première taille”, et peuvent encore servir à faire du champagne.

Au-delà, le jus restant (appelé “deuxième taille” ou encore “rebêche”) n’a plus le droit à l’appellation de champagne depuis 1993. Ces jus restants sont extraits des pulpes les plus proches des pépins ou de la peau, et donc moins acides et plus colorés.

Chaque cépage ainsi que chaque cru est pressuré à part, et ils ne se retrouveront que lors de l’assemblage.

Quelques chiffres : après les différentes opérations de vinification, il aura fallu en tout 160 kg de raisins pour produire 100 litres de vin de champagne !
Le saviez-vous ? Le champagne rosé peut être obtenu en assemblant du vin rouge avec du blanc, mais également lors du pressurage : les peaux des raisins noirs (dont le jus est blanc) sont laissées dans le jus aussitôt après qu’il ai été extrait (24 à 72 heures selon l’année). Cela va entraîner une coloration du vin légèrement différente (orangé plutôt que rose) et également altérer ses arômes.

La maturité

Avant les vendanges, une étape cruciale des travaux de la vigne est la maturité.

Elle consiste à surveiller l’évolution des grappes de raisin afin de fixer la date de la récolte dans le but d’en optimiser les qualités œnologiques.

Durée de maturation

Le raisin arrivent à maturation sur une période d’environ 35 à 55 jours. C’est la durée qu’il faut au grain pour obtenir sa coloration. Des prélèvements de grappes sur les différentes parcelles sont effectués à partir de la mi-août et ensuite analysés dans le but de déterminer la date de vendanges.

Déterminer la date des vendanges

Située généralement à la mi-septembre, les vendanges peuvent être avancée ou retardée en fonction des années. Les viticulteurs parlent alors respectivement de vendanges précoces ou de vendanges tardives.

Suite à la concertation des différents vignerons, cette date est ensuite fixée par commune avec pour objectif le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins (il faut éviter le pourrissement), le style du vin, et la météo. Cette date est ensuite validée par une commission technique siégeant au CIVC (Comité Interprofessionnelle des Vins de Champagne), et enfin validée par un arrêté préfectoral.