Le dégorgement et le dosage

Une fois que les levures ont accomplies leur travail de prise de mousse, elles se transforment en dépôt qu’il faut retirer de la bouteille.

Mais comment faire pour retirer une partie de liquide d’une bouteille sous pression sans perdre trop de gaz ni de contenu ?

Retirer le dépôt

La solution qui a été retenue s’appelle le dégorgement. Elle consiste à orienter la bouteille vers le bas de manière à ce que les dépôts se retrouvent dans le haut du col de la bouteille. On procède ensuite à la congélation de cette partie de la bouteille à l’aide d’une saumure à -25°, de manière à ce qu’un glaçon emprisonnant le dépôt se forme.

La bouteille est ensuite décapsulée, et ce “bouchon” est expulsé par le gaz sous pression.

Compenser la perte et ajuster le vin

Pour compenser la perte de liquide dans la bouteille, on rajoute un mélange de sucre et de vieux vins (aussi appelée liqueur d’expédition). C’est ce que l’on appelle le dosage. La quantité de sucre ajouté déterminera le type de champagne obtenu (brut, demi-sec, doux, etc.).

Il est à noter également que la date de dégorgement va influencer le vin et son vieillissement : plus la bouteille sera dégorgée tôt, plus la complexité aromatique va augmenter à cause de l’oxydation (notes de fruits secs, truffe, café, chocolat, etc. ). Un champagne dégorgé plus tard gardera quand à lui des sensations plus fraîches et fruitées.

Le saviez-vous ?

L’ancienne méthode “à la volée” (encore aujourd’hui pratiquée) se fait sans glace, et avec un outil spécial appelé “pince à dégorgement”. Le dépôt est expulsé de manière similaire, puis le goulot est bloqué avec le pouce. Le sang-froid et la rapidité sont de mise. On doit pouvoir compter sur l’expérience et le savoir-faire de la personne, qui doit pouvoir dégorger jusqu’à 400 bouteilles par heure.

De nos jours, le processus peut être automatisé en vue d’augmenter le rendement, jusqu’à 18.000 bouteilles par heure.

Une fois cette opération effectuée, les autres opérations s’enchaînent rapidement jusqu’au produit final.